Sản xuất rượu vang là quy trình sản xuất lịch sử, trải qua hàng nghìn năm. Mỗi một vùng làm rượu vang đều có quy trình tiêu chuẩn riêng và có bí quyết khác nhau để lên men rượu vang tạo thành những hương vị đặc trưng nhất. Tuy nhiên, tất cả gần như sẽ có chung những bước sau để sản lên men rượu vang.
Quá trình lên men rượu vang
Trong sản xuất rượu vang, có sự phân biệt rõ rệt giữa nấm men tự nhiên và nấm men nuôi cấy.
Nấm Men Tự Nhiên
Nấm men tự nhiên, xuất hiện trên vỏ nho và trong môi trường xung quanh, bao gồm nhiều chủng khác nhau như Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia và Zygosaccharomyces. Các nấm men này thường xuất hiện một cách tự nhiên và có thể thay đổi tùy theo từng vườn nho. Mặc dù nấm men tự nhiên có thể tạo ra rượu vang với hương vị độc đáo và chất lượng cao, chúng cũng có khả năng phát sinh những hương vị không mong muốn.
Nấm Men Nuôi Cấy
Trong sản xuất rượu vang, các chủng nấm men nuôi cấy phổ biến nhất thuộc loài Saccharomyces cerevisiae (còn được gọi là “men đường”). Loài nấm men này có hàng trăm chủng khác nhau, giúp tạo ra sự đa dạng trong hương vị của rượu vang, ngay cả khi sử dụng cùng một giống nho. Các loại nấm men thay thế cũng thường được dùng để tăng cường độ phức tạp của rượu vang.
Quá Trình Lên Men
Khi nấm men tiếp xúc với đường trong nước ép nho, chúng bắt đầu phân giải các phân tử đường sáu carbon thành ba phân tử carbon dioxide và acetaldehyde. Trong điều kiện thiếu oxy (quá trình kỵ khí), acetaldehyde được chuyển đổi thành etanol qua phản ứng khử. Một phần nhỏ acetaldehyde có thể bị oxy hóa thành axit axetic, nếu dư thừa có thể gây ra lỗi rượu vang gọi là axit dễ bay hơi, mang mùi giấm.
Khi nấm men hoàn thành vòng đời của chúng, chúng lắng xuống đáy thùng lên men dưới dạng cặn gọi là bã. Nấm men ngừng hoạt động khi toàn bộ lượng đường trong nước nho ép đã được chuyển hóa thành các hóa chất khác hoặc khi nồng độ cồn đạt đến 15% ABV, đủ để ức chế hoạt động của hầu hết các chủng nấm men.
Tạo Hợp Chất Hương Vị
Quá trình lên men của nấm men cũng tạo ra các hợp chất khác, có thể phân loại thành:
Hợp Chất Dễ Bay Hơi: Aldehyde, etyl axetat, este, axit béo, dầu fusel, hydro sunfua, xeton và mercaptan.
Hợp Chất Không Bay Hơi: Glycerol, axit axetic và axit succinic.
Nấm men cũng sản sinh glycoside hydrolase, enzyme giúp thủy phân các tiền chất hương vị, như aliphatics (phản ứng với gỗ sồi), các dẫn xuất benzen, monoterpene (chịu trách nhiệm cho hương hoa từ nho như Muscat và Traminer), norisoprenoid (chịu trách nhiệm cho một số hương gia vị trong Chardonnay) và phenol.
Hương Vị Đặc Trưng
Một số chủng nấm men, như Brettanomyces, có thể tạo ra các hương vị đặc trưng như “hương vị chuồng trại” trong một số loại rượu vang đỏ như Burgundy và Pinot Noir. Trong khi đó, thiol dễ bay hơi do nấm men tạo ra góp phần tạo nên hương vị trái cây trong nhiều loại rượu vang, ví dụ như mùi quả lý gai thường thấy ở Sauvignon Blanc.
Như vậy, nấm men đóng vai trò quan trọng trong việc định hình hương vị và chất lượng của rượu vang, với cả những nấm men tự nhiên và nuôi cấy đều có ảnh hưởng sâu rộng đến quá trình sản xuất rượu.
Nhiệt độ lên men
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong quá trình lên men rượu vang, ảnh hưởng lớn đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm:
Rượu Vang Trắng: Thường được lên men ở nhiệt độ từ 18–20 °C (64–68 °F). Nhiệt độ có thể được điều chỉnh cao hơn để làm nổi bật một số hương vị phức hợp.
Rượu Vang Đỏ: Thường lên men ở nhiệt độ từ 20–30 °C (68–86 °F). Nhiệt độ quá cao có thể làm giảm hoạt động của nấm men và ảnh hưởng đến hương vị của rượu.
Để kiểm soát nhiệt độ sinh ra trong quá trình lên men, các nhà sản xuất rượu sử dụng thiết bị làm mát hoặc chọn kích thước thùng chứa phù hợp. Các phương pháp truyền thống như đặt thùng lên các khối đá hoặc thùng lên men có vòng làm mát tích hợp được sử dụng để duy trì nhiệt độ lý tưởng.
Các Kỹ Thuật Lên Men
Lên Men Trong Chai: Được áp dụng trong sản xuất rượu vang sủi bọt, phương pháp này bao gồm quá trình lên men thứ cấp trong chai. Đường và nấm men bổ sung, gọi là liqueur de tirage, được thêm vào chai, tạo ra khí CO2 và sủi bọt.
Carbonic Maceration: Toàn bộ chùm nho được đặt trong thùng kín chứa CO2. Quá trình này diễn ra trong môi trường thiếu oxy, nho phân hủy và lên men đường mà không cần men, tạo ra rượu với hương vị đặc trưng.
Lên Men Malolactic: Còn gọi là Malo hoặc MLF, quá trình này chuyển hóa axit malic thành axit lactic, làm giảm độ chua và tạo ra vị mềm mại hơn. Thường diễn ra với sự hỗ trợ của vi khuẩn lactic Oenococcus oeni, quá trình này thường bắt đầu vào mùa xuân sau vụ thu hoạch, nhưng hiện nay có thể được kiểm soát bằng thiết bị làm ấm trong các hầm hiện đại.
Tác Động Của Etanol
Ethanol, sản phẩm chính của quá trình lên men, đóng vai trò là dung môi hòa tan các hợp chất không phân cực như sắc tố từ vỏ nho, tạo màu sắc và hương thơm cho rượu. Ngoài ra, ethanol và độ axit của rượu vang giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn, cho phép bảo quản rượu lâu dài mà không cần không khí.
Các kỹ thuật lên men và kiểm soát nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra rượu vang chất lượng, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm.
Tôi là Hoán Trần, hiện là CEO/Founder Vang Chất, đã có nhiều năm làm việc trong lĩnh vực nhập khẩu và phân phối rượu vang, rượu mạnh. Với niềm đam mê và những kiến thức sâu sắc về rượu vang, tôi hi vọng những kiến thức tôi chia sẻ sẽ mang mang lại những giá trị hữu ích khơi dậy niềm đam mê của độc giả với rượu vang. Hãy đồng hành cùng tôi, để cùng khám phá thế giới phong phú và thú vị cua rượu vang, nơi mà mỗi chai rượu đều kể ra một câu chuyện và không ngừng mở ra những trải nghiệm mới cho người thưởng thức.
