Rượu vang sủi, hay còn gọi là rượu vang có gas, là một loại rượu vang nổi bật nhờ vào sự xuất hiện của bọt khí carbon dioxide (CO2). Những bọt khí này không chỉ mang đến cho rượu vang sự tươi mới mà còn làm tăng thêm sự sảng khoái đặc biệt. Để tạo ra rượu vang sủi, có 6 phương pháp chính được sử dụng phổ biến: phương pháp truyền thống (Méthode Champenoise) và phương pháp Charmat…
Rượu vang sủi được sản xuất như thế nào?
Có 6 phương pháp chính để sản xuất rượu vang sủi, mỗi phương pháp tạo ra một cấp độ cacbonat hóa và các loại bọt khác nhau. Trong đó, hai phương pháp nổi bật nhất là Phương pháp Truyền thống (được ứng dụng trong sản xuất Champagne,…) và Phương pháp Bể (được sử dụng cho Prosecco,…)
- Traditional method
- Tank method
- Transfer method
- Ancestral method
- Continuous method
- Carbonation
Phương pháp sản xuất rượu vang sủi Traditional Method
Phương pháp sản xuất rượu vang sủi truyền thống, còn gọi là Methode Champenoise hay Methode traditionelle, được UNESCO công nhận là di sản văn hóa tại vùng Champagne vào năm 2015. Đây là phương pháp sản xuất rượu vang sủi cao cấp và phức tạp nhất. Quá trình chuyển đổi từ rượu tĩnh sang rượu vang sủi diễn ra hoàn toàn trong chai.
Nho được thu hoạch thủ công, lên men thành rượu khô và phối trộn thành cuvée. Sau đó, men và đường được thêm vào để bắt đầu quá trình lên men thứ cấp trong chai, tạo ra bọt khí CO2. Rượu được ủ trên cặn nấm men, giúp phát triển hương vị và kết cấu. Sau thời gian ủ, các cặn lắng được loại bỏ qua quy trình riddling và làm lạnh. Cuối cùng, một lượng nhỏ đường và rượu được thêm vào chai để tạo ra phong cách rượu mong muốn.
Phương pháp sản xuất rượu vang Tank Method
Phương pháp Tank (hay còn gọi là Charmat Method, Metodo Italiano, Cuvee Close, autoclave) ra đời vào đầu thế kỷ 20 và là quy trình chính để sản xuất rượu vang sủi như Prosecco và Lambrusco. Điểm khác biệt lớn so với phương pháp truyền thống là quá trình lên men thứ cấp diễn ra trong thùng chứa lớn, nơi rượu nền được trộn với đường và men (Tirage). CO2 sinh ra từ quá trình lên men tạo áp suất trong thùng, sau đó rượu được lọc, thêm đường (dosage) và đóng chai mà không cần ủ.
Rượu vang sủi từ phương pháp này có hương vị tươi mới với nhiều nốt hương vị thứ cấp. Dù bị cho là không có chất lượng cao như phương pháp truyền thống, nhưng quy trình này lại phổ biến nhờ chi phí hợp lý và vẫn được sử dụng để sản xuất rượu vang sủi hảo hạng.
Phương pháp sản xuất rượu vang sủi Transfer Method
Phương pháp Transfer tuân theo các bước đầu tiên của phương pháp truyền thống, trong đó sau quá trình lên men sơ cấp, cuvée được chuyển vào chai để hoàn tất quá trình lên men thứ cấp. Điều này giúp tăng độ phức hợp cho rượu vang. Sau khi lên men thứ cấp hoàn tất (yêu cầu ít nhất 6 tháng để được dán nhãn “bottle fermented”), rượu từ các chai riêng lẻ được chuyển vào một thùng lớn hơn, thêm đường và sau đó đổ lại vào các chai mới.
Phương pháp này mang lại sự phức hợp cho rượu vang sủi và thường được sử dụng tại New Zealand và Úc. Nó cũng phổ biến cho các loại rượu vang sủi được đóng trong chai nhỏ hoặc kích thước lớn.
Phương pháp sản xuất rượu vang sủi Ancestral Method
Phương pháp Ancestral là cách làm rượu vang sủi lâu đời nhất, xuất hiện trước phương pháp truyền thống gần 200 năm, với loại rượu vang sủi đầu tiên được gọi là Blanquette de Limoux, ra đời vào năm 1531 tại Limoux bởi các tu sĩ của tu viện Saint-Hilaire.
Theo phương pháp này, rượu vang đang trong quá trình lên men được chuyển vào từng chai riêng lẻ và đậy kín, giữ lại khí CO2 tạo ra bọt sủi. Rượu không được lọc và không thêm đường, vì vậy các loại vang như Pet-Nat được coi là “tự nhiên” hơn. Phương pháp Ancestral chỉ bao gồm một lần lên men sơ cấp, dẫn đến nồng độ cồn thấp hơn, khoảng 11-12%. Rượu vang từ phương pháp này thường có vị ngọt nhẹ từ đường chưa lên men hết, với hương vị trái cây tươi mát.
Phương pháp sản xuất rượu vang sủi Continuous Method
Phương pháp Continuous, còn gọi là Russian Method, thực hiện quá trình lên men thứ cấp trong các thùng thép đặc biệt có vòng hoặc thêm dăm gỗ sồi. Rượu lưu thông chậm qua thùng, dần trở nên trong suốt trước khi được đóng chai.
Sovetskoye Shampanskoye, rượu champagne của Liên Xô, hay theo quy định của Liên minh Châu Âu là “rượu vang sủi của Liên Xô,” được sản xuất theo phương pháp này ở Nga và các nước thuộc Liên Xô cũ. Phương pháp này cho phép sản xuất rượu vang sủi với khối lượng lớn hơn và nhanh hơn so với các phương pháp truyền thống.
Phương pháp sản xuất rượu vang sủi Carbonation
Rượu vang sủi đơn giản với giá cả thấp được sản xuất bằng cách thêm CO2 vào rượu từ máy tạo cacbon. Các sủi bọt tạo ra bằng phương pháp này dễ bay hơi.
Nguồn: wine folly
Tôi là Hoán Trần, hiện là CEO/Founder Vang Chất, đã có nhiều năm làm việc trong lĩnh vực nhập khẩu và phân phối rượu vang, rượu mạnh. Với niềm đam mê và những kiến thức sâu sắc về rượu vang, tôi hi vọng những kiến thức tôi chia sẻ sẽ mang mang lại những giá trị hữu ích khơi dậy niềm đam mê của độc giả với rượu vang. Hãy đồng hành cùng tôi, để cùng khám phá thế giới phong phú và thú vị cua rượu vang, nơi mà mỗi chai rượu đều kể ra một câu chuyện và không ngừng mở ra những trải nghiệm mới cho người thưởng thức.
